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- 2020-06-18-


老味道鱿鱼须


在湘菜知名连锁餐厅----57度湘,有一道特别的菜品叫“老味道鱿鱼须”,一道人气超高的小炒菜品,菜品亮点是肥肉、瘦肉和鱿鱼一同煸炒,搭配鲜香的调料和辣椒成菜,肉质鲜嫩,辣味浓郁又不失鲜美。


 


另外,此菜在调料上的搭配,让菜品风味大增,这也是为什么很多厨师做鱿鱼须菜品做不好的原因,对于湘菜来说,火候掌握和有别于川菜的精细调味缺一都不可,也是值得学习的地方。


 


初加工:


 


1.冰鲜鱿鱼须1包(每包重约350克,成本12.9元),自然解冻,洗净后切成长10厘米段。


 


2.前腿瘦肉丝70克加味精2克、鸡精1克、生抽8克、白胡椒粉0.5克抓匀。


 


3.红小米辣5个洗净,每个切成三片。


 


熟加工:


 


1.锅内放入沸水1千克,下入鱿鱼须快速焯水,捞出控水;干锅烧热,放入鱿鱼煸炒至水分稍干,出锅。


 


2.锅内放入熟猪油50克,烧至五成热时,放入去皮五花肉丝50克煸香,下姜米10克、蒜蓉20克、瘦肉丝继续煸香,再下煸好的鱿鱼和调料(李锦记锦珍生抽10克,铁强化酱油5克,味精3克,鸡精2克,蒸鱼豉油、蚝油各15克,红尖椒丝50克,小米辣丝,白胡椒粉0.5克)翻炒均匀,起锅前放鱼露1克,陈醋、菌油各5克,生蒜蓉20克炒匀,起锅装盘,撒入葱花2克。


 


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