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承包食堂托管忆厨餐饮
- 2020-06-18-


近些年,蒜蓉蒸虾是个活跃在人们餐桌的宠儿。这种从沿海引进的吃法,在湖南餐厅迅速蹿红。餐厅大多采用堂蒸的方式,就餐厅而言,制作简单,上菜快,利润率也可观;对于食客,新颖的形式多少能增添些谈资,看得见的原材料,健康放心。


 


而今天这道蒸汉虾就是在此基础上做了一些适应地域特色的改良,湖南人嗜辣,好口味,清蒸不过瘾,让鲜嫩的汉虾入点辣味似乎更能激活当地人的味蕾神经。


 


主料:汉虾200克。


 


配料:龙口粉丝100克、金针菇100克、葱花8克、姜米10克、小米辣15克。


 


调料:阿香婆5克、黄灯笼辣椒酱10克、辣妹子6克、鸡精6克、味精6克、盐3克、蚝油20克、蒜蓉5克、老汤1勺。


 


制作方法:


 


1.汉虾去头、剥壳,去掉虾肠。洗净,汆水,沥干水分备用。


 


2.粉丝用凉水泡软,捞出沥干水分备用。


 


3.热锅入油,放姜末,炒香。放小米辣、阿香婆、辣妹子、黄灯笼辣椒酱,炒香后放一勺高汤,加鸡精、味精、盐、蚝油调味。用虑勺捞出一部分调料渣。


 


4.将汉虾倒入锅内,稍微拌匀上浆后出锅,装入圆盘,盘中放金针菇、粉丝打底。


 


5.将蒜蓉、葱花铺在汉虾上端,淋热油,带火上桌即可。


 


技术要点:


 


虾是极易熟的食材,制作的关键在于汆水速度要快,久煮则虾肉会老,口感不佳。带火上桌后,由服务员观察火候,蒸5分钟即可关火。桌上的加火只是为了让虾保持热气腾腾的感觉,让垫底的食材蒸熟入味。


 


制作的最后一步,撒蒜蓉、淋油非常重要,蒜蓉不仅可以去掉虾子的腥味,更可以带出虾的鲜香,一举两得,用来烹调虾子非常出彩。


 


虾底下除了垫粉丝、金针菇,也可用豆腐等其他食材代替,这些平淡的食材在吸收了汉虾的汤汁之后,是很好的佐饭菜。